労働基準法では退職者から給料の支払い請求があった場合は、実際に発生している給料については、「請求があった日から７日以内」に支払うよう定めがあります。 所定の支払日に関係なく、請求日から７日以内に支払いをしましょう。
※これは退職者に限ったルールで、在籍している社員には適用されません。

尚、社員が失踪した時に備えて、就業規則に「給料は手渡しにする場合がある」というルールを導入することも一案です。